La mousse de lait est créée en mélangeant des protéines de lait avec de l'air ou de la vapeur. Le rapport entre la teneur en matières grasses et la teneur en protéines détermine la consistance de la mousse de lait. Pour le ‘Latte Art’, nous recommandons du lait entier frais et froid avec une teneur en matières grasses de 3,5 à 3,8 % pour une mousse de lait onctueuse. Pour un latte macchiato, en revanche, il convient d'utiliser du lait froid et allégé à 1,5 % de matières grasses.

L’émulsion du lait avec la buse à vapeur de la machine à expresso demande un peu d'entraînement. Remplissez la moitié du pot à lait avec du lait froid (environ jusqu’au bec verseur du récipient). Avant d'utiliser la buse pour émulsionner le lait, évacuez l’eau de condensation qui s'y est accumulée en la dirigeant vers la grille d'évacuation et en mettant la vapeur en marche jusqu'à ce que la pompe atteigne sa pleine puissance (environ 20 secondes). Dès que la vapeur sort de la buse à la place de l'eau, refermez le régulateur. Plongez maintenant la buse à vapeur dans le lait, à environ 1 cm sous la surface. Maintenant, ouvrez le robinet à vapeur jusqu'au bout. Maintenez le pot à lait légèrement incliné.

Pour faire monter la mousse de lait, abaissez lentement le pot à lait dans la phase dite de « traction » (lorsque la mousse se développe) de sorte que la buse se trouve juste sous la surface et produise des bruits. Plus la phase de traction dure longtemps, plus la quantité de mousse produite est importante.

Dès que la quantité de mousse souhaitée a été produite, soulevez légèrement le pot à lait pour la « phase de roulement », afin de mélanger maintenant la mousse avec le lait encore liquide. La phase de roulement répartit la mousse produite en micro-bulles fines. La buse à vapeur ne doit pas être placée au milieu du pot à lait, mais légèrement décalée et pas trop profondément dans le lait.

Attention, le lait ne doit pas être chauffé à plus de 70 °C. Autrement, la mousse diminue très rapidement et ensuite, le café est trop doux ou a un goût de lait brûlé ! Dès que le pot à lait devient trop chaud pour le tenir, interrompez l’opération en fermant la vanne à vapeur. Enfin, tapez doucement le pot à lait sur la table/le plan de travail à plusieurs reprises.

Il est utile de nettoyer régulièrement la buse pour émulsionner le lait de votre machine à expresso à porte-filtre, car les résidus affectent le goût et la formation de la mousse de lait. Nettoyez la buse de vapeur et la buse avec un chiffon humide directement après avoir émulsionné le lait.

Pour vous entraîner à émulsionner le lait, vous pouvez également remplir le pot à lait jusqu'au bec verseur avec de l'eau froide du robinet et une goutte de liquide vaisselle pour éviter d'utiliser trop de lait. L’effet est le même.